L’activité de poissonnier
Avant de se lancer dans l’ouverture d’une poissonnerie, il convient d’avoir une vue d’ensemble de ce secteur d’activité bien particulier.
Qu’est-ce qu’on vend dans une poissonnerie ?
Une poissonnerie est, comme son nom l’indique, un commerce où sont vendus divers types de poissons, fruits de mer et produits de la mer. On peut donc y retrouver des poissons, des crustacés ainsi que d’autres produits comestibles, comme des moules, des encornets, ou des huîtres par exemple.
La poissonnerie propose, en général, aussi bien des poissons issus de la pêche en mer que des poissons d’eau douce issus de pisciculture. On trouve également couramment certains produits transformés et cuisinés dans une poissonnerie : soupe de poisson, rillettes de thon ou de saumon, bisque de homard, etc.
Le rôle du poissonnier
Le poissonnier est la personne en charge d’une poissonnerie. Il exerce un rôle relativement polyvalent, puisque ses tâches sont multiples :
- Réception et conditionnement des produits ;
- Réalisation de divers contrôles qualité et de respect de la chaîne du froid ;
- Tri et préparation des produits ;
- Mise en place de l’étal et affichage des prix ;
- Renseignement et conseil pour les clients ;
- Entretien et nettoyage de l’espace de vente, du poste de travail, du matériel et de l’équipement.
Comment ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?
Si vous souhaitez ouvrir votre poissonnerie, plusieurs options s’offrent à vous :
- Justifier de l’obtention d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou brevet d’études professionnelles (BEP) dans le secteur de la poissonnerie ;
- Justifier d’au moins trois ans d’expérience professionnelle dans le milieu ;
- Embaucher une personne qui remplit ces pré-requis, ou exercer aux côtés de votre conjoint salarié qui les remplit.
Il est parfaitement possible d’ouvrir sa poissonnerie sans diplôme ou formation en poissonnerie ! Cependant, il reste tout de même conseillé de disposer au préalable d’une expérience professionnelle, ou même de réaliser un stage en poissonnerie, afin de vérifier que ce secteur vous plaît. Il peut également être très intéressant d’avoir quelques notions en gestion d’entreprise ou en comptabilité.
Ouvrir une poissonnerie : est-ce rentable ?
Une poissonnerie est rentable si l’ensemble des charges courantes ne dépasse pas le revenu généré. Tout dépend de plusieurs facteurs :
- Le chiffre d’affaires réalisé : il se situe en général entre 150000€ et 300000€
- Le prix de vente et la marge réalisée sur le vente des produits
- Les dépenses récurrentes : achat du stock, dépenses administratives, charges de personnel, marketing, remboursement d’un prêt, loyer, etc.
Comment peut-on ouvrir une poissonnerie : les étapes indispensables
Étape 1 : la réalisation d’une étude de marché
L’étude de marché représente un moyen d’évaluer le potentiel commercial du projet de création, dans le cas ci-présent le projet de création d’une poissonnerie. Il faudra opérer une analyse plus poussée sur la croissance du marché local des produits de la mer. Il faudra également s’interroger sur le nombre de poissonneries concurrentes installées sur la zone d’implantation choisie.
Une étude de marché permet également à l’entrepreneur de connaitre les caractéristiques du marché sur lequel il souhaite se lancer : tendances du secteur, zone d’implantation, nombre de clients potentiels et attentes des consommateurs, fréquence d’achat, panier moyen, etc.
Malgré un niveau élevé de la concurrence, le créateur pourra décider de s’implanter en mettant en place certains axes de différenciation par rapport aux concurrents, comme les types de produits et les services offerts aux clients. Le créateur peut toujours changer d’avis et opter pour une zone qui accueille moins de concurrents.
La réalisation d’une étude de marché vous aidera à rédiger un plan marketing impactant et efficace. Ce document rassemble toutes les techniques nécessaires pour attirer et fidéliser les clients. A titre d’illustration, vous pouvez envisager de mettre en place une stratégie digitale à travers la création d’un site vitrine pour augmenter la visibilité de votre poissonnerie. La mise en place de programme de fidélité est également possible.
Étape 2 : l’élaboration d’un business plan
Le business plan est un document essentiel de présentation du projet d’ouverture, dans le cas ci-présent le projet d’ouverture d’une poissonnerie. Il permet de vérifier la viabilité financière de ce dernier et de convaincre les partenaires financiers de participer au projet.
Il comprend généralement deux parties :
- Première partie : présentation du projet mettant en avant ses avantages ;
- Deuxième partie : présentation chiffrée du projet avec les prévisions financières nécessaires à sa mise en œuvre et les perspectives financières futures de l’activité.
La rédaction d’un business plan exige donc :
- La réalisation d’une étude de marché ;
- La mise en place de prévisions financières ;
- La rédaction d’un plan marketing.
Pour ce faire, vous pouvez recourir à un expert pour vous faire accompagner dans la rédaction de votre business plan, ou bien faire appel aux différents modèles de business plan disponibles sur les plateformes en ligne, ou utiliser un logiciel de business plan sur Internet.
L’élaboration d’un business plan nécessite la réalisation de prévisionnels financiers. Il s’agit de définir les dépenses, les investissements et les charges indispensables à la réalisation du projet. L’objectif principal consiste à identifier les besoins de financement à partir d’une prévision financière convaincante. Trois types de plans permettent d’évaluer la viabilité et la cohérence financière de votre projet :
- Le plan de financement ;
- Le plan de trésorerie ;
- Le compte de résultat prévisionnel.
Étape 3 : la recherche de financements
Après la rédaction du business plan, le créateur peut donc chercher des sources de financement. Il se servira du business plan pour obtenir du financement. Il peut recourir à des investisseurs privés ou se tourner vers les établissements de crédits ou les établissements bancaires.
Étape 4 : le choix de la forme juridique de sa poissonnerie
Elle fait partie des étapes incontournables pour créer une poissonnerie. Ce choix détermine donc les démarches de création de l’entreprise. Plusieurs possibilités s’offrent au créateur :
- Opter pour une entreprise individuelle ;
- Créer une société (SARL, SA, EURL).
Ouvrir une poissonnerie avec le statut d’auto-entrepreneur est tout à fait possible. Ce statut séduit les entrepreneurs grâce à la simplicité des démarches à effectuer avec des dispositifs fiscaux et sociaux avantageux. À cause du coût d’investissement élevé, l’auto entreprise et l’entreprise individuelle ne sont pas donc à privilégier, en raison des limites relatives au seuil de chiffre d’affaires.
La création d’une société est cependant fortement recommandée afin de limiter la responsabilité du créateur et de distinguer son patrimoine de celui de la société. La SARL et SAS sont les statuts juridiques les plus adaptés à la création d’une poissonnerie. Le premier offre un cadre juridique plus sécurisant pour le créateur tandis que la SAS prévoit des règles plus souples. Si vous décidez de créer seul votre poissonnerie, vous pouvez opter pour une SASU ou une EURL.
Étape 5 : la réalisation des diverses démarches de création d’entreprise
Voici donc les formalités nécessaires à la création, après le choix de la forme juridique :
- Rédaction des statuts de la poissonnerie ;
- Publication d’un avis de constitution dans un journal d’annonces légales (JAL) ;
- Ouverture d’un compte bancaire professionnel ;
- Réalisation d’apports au capital social de la société et dépôt du capital sur le compte bancaire ;
- Constitution d’un dossier d’immatriculation à déposer auprès du Guichet unique.
Ouverture d’une poissonnerie : la réglementation et les conditions à respecter
Avant de se lancer dans l’ouverture d’une poissonnerie, il est important de s’informer quant aux diverses règles à respecter :
- Déclaration auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de votre département : vous allez en effet vendre des produits d’origine animale, qui nécessite de réaliser une déclaration ;
- Demande d’agrément sanitaire en cas de vente à des intermédiaires et professionnels comme des restaurants ou des traiteurs ;
- Respect des diverses normes de sécurité relatives aux établissements accueillant du public : équipements en cas d’incendie, accessibilité des personnes handicapées, etc. ;
- Respect des normes sanitaires : respect de la chaine du froid, conditions d’entreposage, température de conservation, méthode de décongélation ;
- Affichage des prix par voie de marquage, d’affichage ou d’étiquetage. En poissonnerie, il convient d’être particulièrement rigoureux et de faire figurer sur cet affichage les informations suivantes : provenance, date de pêche ou de conditionnement, calibrage, mode de conservation, etc.
Bon à savoir : il était, jusqu’à récemment, nécessaire de réaliser un stage préalable à l’installation (SPI) avant de se lancer dans toute activité artisanale. Cependant, depuis la promulgation de la loi PACTE le 24 mai 2019, cette formalité est devenue facultative. Vous pouvez donc parfaitement créer votre poissonnerie sans réaliser ce stage. Vous pouvez cependant choisir d’y participer afin d’obtenir une aide dans la création de votre entreprise : durant ce stage, vous serez formé aux bases de la gestion d’entreprise (déclaration du chiffre d’affaires, cotisations sociales, couverture sociale, impôts, etc.).
Quel budget pour ouvrir une poissonnerie ?
Il convient de prévoir un budget adapté avant de se lancer dans la création d’une entreprise. Pour évaluer le montant nécessaire, il est intéressant de se pencher sur les coûts afférents à l’ouverture d’une poissonnerie ainsi que les diverses aides disponibles aux entrepreneurs.
Le coût d’ouverture pour une poissonnerie
Il faut en général prévoir aux alentours de 60000€ pour se lancer sereinement dans l’ouverture d’une poissonnerie. Divers coûts comprennent ce budget, comme les frais d’installation, le matériel et l’équipement, et les charges de personnel.
Frais d’installation
Cette catégorie comprend les divers frais liés à la constitution de votre entreprise : rédaction des statuts, publication dans un journal d’annonces légales, immatriculation de votre société, etc. On y retrouve également les frais d’assurance divers.
Matériel et équipement
Il s’agit là d’un des postes de dépense les plus importants dans le cadre de l’ouverture d’une poissonnerie. De nombreux équipements sont en effet nécessaires, comme :
- Une table frigorifique ;
- Une station de lavage ;
- Des armoires réfrigérées ;
- Divers équipements de préparation et de conservation ;
- Une chambre froide ;
- Des équipements sanitaires ;
- Un aiguiseur à couteau ;
- Un étal réfrigéré ;
- Une machine à glace ;
- Un aquarium.
Charges de personnel
Il s’agit tout simplement des frais liés à l’embauche de personnes pour vous assister dans votre activité de poissonnier. Il peut alors s’agir d’un stagiaire, d’un poissonnier salarié à temps plein ou partiel, de personnel de caisse, etc. Il faudra comptabiliser dans votre budget la rémunération de ces personnes, les frais liés à leur formation ainsi qu’aux diverses formalités d’embauche.
Les aides disponibles
L’ouverture d’une poissonnerie nécessite donc un investissement important.
Diverses options de financement innovantes s’offrent aux entreprises :
- Le crowdfunding : Il s’agit du financement participatif, qui se base sur un nombre important de personnes prêtes à faire don de petites sommes d’argent afin de financer le lancement d’une poissonnerie. Pour faire un tel appel aux dons, il est nécessaire de présenter son projet sur un site spécialisé.
- Le love money, qui consiste à faire appel à ses proches, famille ou amis, pour financer le lancement de son projet. Il est fondé sur l’existence de liens affectifs et d’une confiance entre l’emprunteur et le prêteur.
- Diverses aides de l’État, par exemple l’aide à la création d’entreprise (ACRE), qui s’adresse aux créateurs d’entreprises, sous certaines conditions.
Questions fréquentes
Comment bien gérer une poissonnerie et assurer sa rentabilité ?
Afin d’assurer la rentabilité de votre poissonnerie, il est primordial de connaître certains facteurs clés du succès dans le secteur.
Choisir votre emplacement avec soin
La vente de poissons et de fruits de mer est une entreprise locale, il est donc crucial de choisir l’emplacement de votre local avec soin.
Selon les critères identifiés dans votre étude de marché, il sera alors intéressant de se placer dans un lieu fréquenté des passants et potentiels clients : rue commerçante, centre commercial, supermarché, etc.
Miser sur la différentiation
Afin de booster votre chiffe d’affaires, il peut également être intéressant de proposer aux clients des produits originaux ou inédits qu’ils ne peuvent pas trouver chez les concurrents. Voici quelques idées :
- Proposer des produits nobles : thon rouge, turbot, caviar ;
- Proposer une offre de traiteur, avec des plats cuisinés autour des produits de la mer ;
- Proposer des cours de cuisine ou même des ateliers sushi.
Un plan marketing abouti
Finalement, il est crucial de s’adapter à l’environnement commercial et économique moderne. Il peut alors être intéressant de disposer d’un site internet où présenter votre commerce et vos produits phares, ou même d’investir dans une campagne de publicité à petite échelle, avec par exemple des encarts dans le journal local.
Comment ouvrir une poissonnerie ambulante ?
Afin de réduire les frais liés à l’achat ou la location d’un local, il peut être très intéressant d’envisager une activité de poissonnerie ambulante.
Les démarches de création de votre poissonnerie seront similaires à celles d’ouverture d’une poissonnerie classique : étude de marché, business plan, recherche de financements, choix d’un statut juridique, réalisation des diverses formalités de création d’une entreprise.
Si vous n’êtes pas un commerçant sédentaire, il sera cependant toujours nécessaire d’avoir un local où entreposer et préparer vos produits avant de les vendre. Le choix du local est donc un étape importante. Si vous ne prévoyez pas d’y accueillir du public, il n’est pas nécessaire de respecter la réglementation concernant l’accueil du public. Le respect des normes sanitaires est évidemment toujours de mise.
Finalement, l’étape cruciale de l’ouverture d’une poissonnerie ambulante est celle du choix du véhicule, à partir duquel vous vendrez votre marchandise, sur les marchés par exemple. Il convient de prendre plusieurs critères en considération :
- La température que vous souhaitez maintenir pour assurer la fraîcheur de vos produits ;
- Les équipements que vous y souhaitez (couteaux, petit évier, chaise, etc.) ;
- Le volume nécessaire.
