Comment ouvrir une boucherie ?

Comme toute création d’entreprise, ouvrir une boucherie nécessite de respecter certaines formalités. Des compétences professionnelles, des règlementations concernant les normes sanitaires et des procédures administratives sont à prévoir.

Quelles sont les activités d’une boucherie-charcuterie ?

Les missions du boucher

En tant que boucher, vous serez spécialisé dans la vente de viande, principalement de bœuf, de porc, de volaille et d’agneau. L’objectif est simple : fournir des produits de qualité, frais et sûrs à une clientèle fidèle et satisfaite. Les activités d’une boucherie sont relativement variées. Elles incluent de nombreuses tâches différentes, par exemple :

1. L’achat de viande auprès de fournisseurs de confiance, sélectionnés pour leur qualité et leur fraîcheur.
2. La découpe et la préparation de la viande en portions prêtes à être vendues, telles que des steaks, des rôtis, des côtelettes, des saucisses, etc.
3. La vente de viande fraîche et transformée, ainsi que de produits dérivés de la viande tels que des plats préparés, des charcuteries, des pâtés, etc.
4. Le nettoyage et l’entretien réguliers des équipements et des installations pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité de la viande vendue.
5. La fourniture de conseils et de recommandations aux clients sur les différents types de viande, les coupes et les méthodes de cuisson appropriées, etc.
6. La mise en place d’un système de gestion des stocks pour maintenir un approvisionnement adéquat en viande et éviter les pertes.

Si le cœur du métier de boucher est la préparation et la vente de viande, il n’en reste pas moins qu’une boucherie-charcuterie est une entreprise comme une autre. Le gérant d’une boucherie devra donc s’acquitter d’autres tâches : promotion et marketing afin d’attirer de nouveaux clients et fidéliser la clientèle existante, gestion des finances et de la comptabilité de la boucherie, gestion du personnel de la boucherie, etc.

Les spécialisations

De nombreuses boucheries se concentrent sur un type spécifique de viande ou de produit de viande. Parmi ces boucheries spécialisées, on trouve notamment :

– La boucherie artisanale

Alors que les consommateurs tentent de limiter leur consommation de viande, ils ont de plus en plus tendance à se tourner vers de la viande de qualité achetée chez un artisan-boucher.

Une boucherie artisanale est un commerce qui se concentre sur la production artisanale de viande et de produits de viande de qualité. Les consommateurs, toujours plus exigeants quant à l’origine et l’éthique de leur alimentation, s’y retrouvent donc totalement.

– La boucherie bio

L’objectif est ici de promouvoir les viandes et produits de viande issus de l’agriculture biologique. Ce mode de production est basé notamment sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM.

Les animaux sont donc élevés dans des conditions strictement encadrées et contrôlées (espace, bien-être, aspect vétérinaire, alimentation)

– La boucherie halal

Les boucheries halal sont également très populaires en France ! Il s’agit d’un commerce qui se concentre sur la production et la vente de viande conforme aux prescriptions alimentaires de l’islam.

La viande vendue doit donc être préparée suivant des méthodes précises, notamment en ce qui concerne l’abattage. La méthode exigée est la dhabiha : il s’agit d’effectuer une profonde et rapide incision à la pointe du cou.

Quels diplômes et formations pour ouvrir une boucherie en France ?

Pour ouvrir une boucherie, il n’y a pas de diplôme ou de formation obligatoire. Il est donc parfaitement possible de devenir boucher en reconversion professionnelle. Cependant, il est fortement recommandé d’avoir une connaissance approfondie du métier de boucher ainsi que des compétences en gestion d’entreprise.

Il est donc généralement recommandé d’obtenir un diplôme afin d’appréhender sereinement l’ouverture de votre boucherie. Voici les formations spécialisées qui préparent au métier de boucher :

• CAP Boucher : le certificat d’aptitude professionnelle est un diplôme en 2 ans qui inclut une période d’apprentissage en entreprise. Il est accessible aux étudiants de 16 à 29 ans (âge limite pour l’apprentissage). Attention : pour pouvoir s’inscrire, il faut justifier d’un niveau de troisième.
• Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur : cette formation en 3 ans comporte de nombreux enseignements, comme la préparation des aliments, le respect des règles d’hygiènes et autres obligations du boucher, la gestion des stocks, la commande de marchandises, etc.
• Mention complémentaire employé traiteur : il s’agit d’un diplôme de niveau Bac+1, qui permet d’acquérir des compétences théoriques et pratiques liées à la profession de traiteur.
• CQP Boucherie : le certificat de qualification professionnelle est un diplôme en 1 an sur le principe de l’alternance. Elle permet à un adulte en reconversion professionnelle d’occuper à l’issue de la formation un poste de « Boucher préparateur qualifié ».

Bon à savoir : si vous disposez d’un diplôme étranger dans le domaine de la boucherie, il est possible, sous certaines conditions, d’obtenir une équivalence afin de pouvoir exercer.

Peut-on ouvrir une boucherie sans diplôme ? Comment procéder ?

Il est parfaitement possible d’ouvrir ou reprendre une boucherie sans être titulaire d’un diplôme dans le secteur de la boucherie.

Cependant, il est nécessaire de disposer d’une certaine expérience professionnelle afin de pouvoir ouvrir votre propre commerce. Pour cela, il faut justifier d’un minimum de trois ans d’expérience en tant que boucher salarié. Une pièce justificative (bulletins de salaire par exemple) pourra vous être demandée.

Bon à savoir : il est également possible de réaliser le stage de préparation à l’installation dispensé par la Chambre des métiers et de l’artisanat. Autrefois obligatoire pour tous les artisans, cette formation est facultative depuis 2019.

Quelles obligations respecter en tant que boucher ?

Le secteur de la viande est fortement réglementé. Pour pouvoir ouvrir votre boucherie, il vous faudra réaliser diverses déclarations et respecter une réglementation stricte, notamment en ce qui concerne la sécurité alimentaire et l’hygiène.

Enregistrement auprès des services vétérinaires de votre préfecture

Afin de pouvoir ouvrir votre boucherie, il est nécessaire de réaliser son enregistrement auprès des Services Vétérinaires Départementaux en se munissant d’une déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire si le projet de création d’une boucherie comprend la vente de viande à des collectivités et/ou la congélation de viandes d’origine animale.

Déclaration auprès de la DDCPP

Une fois la déclaration de votre boucherie réalisée auprès des services vétérinaires, il est nécessaire de réaliser une déclaration auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDCPP). Cette déclaration est obligatoire dès lors que vous commercialisez des denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale. Elle doit être effectuée avant ouverture et à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité, et s’effectue en ligne sur le portail du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Réglementation sur la viande et le respect de la chaîne du froid

La viande est un produit sensible ; sa vente est donc fortement réglementée. Toute personne souhaitant s’installer et ouvrir sa boucherie devra respecter certaines règles, comme :

• La provenance des viandes : les viandes doivent provenir d’un établissement agréé et faire l’objet de procédures de traçabilité ;
• L’affichage obligatoire de l’origine des viandes par l’une des mentions suivantes : Soit Origine : (nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays. Soit Né et élevé : (nom du ou des pays) et abattu : (nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents ;
• La maîtrise de la chaîne du froid et respect des exigences de température pendant le stockage et le transport ;
• Les locaux respectant les règles d’hygiène (locaux et équipements propres, gestion des déchets, respect de la chaîne du froid, conservation des aliments, etc.).

À noter : pour plus d’informations quant à la réglementation applicable au domaine de la boucherie, n’hésitez pas à vous renseigner auprès de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT).

Règles de sécurité et d’accessibilité

Dès lors que vous recevez des clients, votre boucherie devient un établissement recevant du public (ERP). Vos locaux doivent donc respecter certaines obligations de sécurité contre l’incendie et la panique.

Ces mesures ont pour but d’assurer la sécurité des personnes, de favoriser l’alerte et l’intervention des secours et de limiter les pertes matérielles. On y retrouve notamment les exigences suivantes : nombre de sorties, bon fonctionnement des ascenseurs, désenfumage, système d’éclairage de sécurité, etc.

Votre établissement doit aussi être conforme aux normes d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite.

Comment faire pour ouvrir sa propre boucherie : la procédure à respecter

Étape 1 : Définir les contours de votre projet et faire une étude de marché

Avant de procéder à l’ouverture de votre boucherie, il convient tout d’abord d’établir le concept de votre futur business : quels types de viandes souhaitez-vous proposer à vos clients ? Quel type de boucherie souhaitez-vous tenir ?

Afin de mûrir votre projet et d’assurer sa rentabilité sur le long terme, il est crucial de réaliser une étude de marché. Cette démarche consiste à collecter, analyser et interpréter des informations sur un marché, un secteur d’activité ou un produit, afin de mieux comprendre les tendances, les besoins et les attentes des clients potentiels.

En réalisant une étude de marché avant de vous lancer dans l’ouverture de votre boucherie, vous obtiendrez des informations cruciales vous permettant ainsi de prendre des décisions éclairées concernant la stratégie, le concept, le positionnement, le lancement ou l’évolution de votre offre de produits. Parmi ces données clés, on trouve notamment :

1. Les données démographiques : informations sur la population cible, comme l’âge, le sexe, le niveau d’éducation et la catégorie socioprofessionnelle, le revenu, le pouvoir d’achat, etc.
2. Les préférences alimentaires et habitudes de consommation : informations sur les types de nourriture préférés de la population cible, ainsi que sur les tendances actuelles en matière de consommation alimentaire dans le secteur de la viande. Dans certaines zones géographiques ou certains quartiers, la population peut par exemple être plus sensible aux produits bio/locaux/halals.
3. La concurrence : informations sur les autres boucheries qui sont déjà présentes sur le marché et dans votre zone d’implantation, ainsi que sur leurs offres et leur popularité.
4. Analyse des besoins des consommateurs.
5. L’emplacement de votre future boucherie : déterminer où se trouve votre clientèle-cible, penser à la visibilité et à la proximité des transports en commun ou des parkings, étudier la concurrence et le potentiel de développement de votre emplacement.
6. Les prix : informations sur les prix pratiqués par les autres boucheries, ainsi que sur le niveau de sensibilité de votre future clientèle au prix.
7. Une analyse des tendances du marché : informations sur les tendances actuelles en matière de consommation alimentaire, ainsi que sur les éventuelles réglementations ou restrictions qui peuvent affecter les boucheries.

En réalisant une étude de marché, vous pourrez également établir une stratégie marketing afin de mieux faire connaître vos produits et générer du trafic vers votre boucherie. Par exemple, il peut être judicieux de faire la promotion de votre offre sur les réseaux sociaux ou sur votre propre site internet.

Étape 2 : Trouver le local adapté

Dans le secteur de la restauration sur-place, le local commercial est clé. Le local de votre boucherie est en effet un élément très stratégique qui déterminera la bonne rentabilité de votre entreprise.

Avant de prendre une décision, il est recommandé de visiter plusieurs locaux et de s’entourer de professionnels expérimentés, ou d’amis crêpiers. Afin de trouver l’emplacement idéal pour votre boucherie, certains éléments doivent être pris en compte :

• L’emplacement : il est recommandé de choisir un local dans une zone facile d’accès de votre clientèle cible : centre-ville, centre commercial, zone résidentielle, etc.
• La configuration et l’aménagement intérieur : le local est-il suffisamment grand pour abriter une boutique ainsi qu’un espace de préparation des viandes ? Est-il déjà aménagé en boucherie ou sera-t-il nécessaire de réaliser des travaux ?
• État du bâtiment : vérifiez que le bâtiment est en bon état et qu’il répond aux normes de sécurité et de santé en vigueur.
• Services : assurez-vous que le bâtiment dispose de toutes les commodités nécessaires, telles que l’eau, l’électricité et les égouts.
• Coût : évaluez le coût du loyer ou de l’achat du bâtiment par rapport à votre budget et à vos projections financières.

Plusieurs options s’offrent à vous en ce qui concerne votre local commercial : vous pouvez l’acquérir ou le louer. Vous signerez donc un bail commercial d’une durée minimale de 9 ans.

Étape 3 : Réaliser un business plan

Avant de vous lancer dans la création de votre boucherie, pensez à réaliser un business plan. Étape incontournable de la création d’une entreprise, le business plan est le document de référence pouvant s’apparenter à une profession de foi du créateur d’entreprise. Il décrit les aspects clés d’un projet de création d’entreprise, y compris les objectifs de l’entreprise, les stratégies pour atteindre ces objectifs (notamment de chiffre d’affaires), les ressources nécessaires et les étapes à suivre pour mettre en œuvre le plan.

Un business plan contient en général les éléments suivants :

• Informations sur vous et votre équipe ;
• Votre projet ;
• Votre stratégie commerciale ;
• Votre emplacement ;
• Vos moyens de production ;
• Les aspects financiers de votre projet : compte de résultat provisionnel, plan de financement initial, chiffre d’affaires provisionnel.

Créer un business plan pour votre boucherie peut être utile pour convaincre des investisseurs, des banques ou des partenaires commerciaux afin de soutenir l’entreprise en leur fournissant des informations sur les opportunités de croissance et de rentabilité de l’entreprise. Il peut également être utilisé comme un outil de gestion pour aider les entrepreneurs à suivre leur progression et à prendre des décisions stratégiques.

Au stade de l’élaboration de votre projet, il peut notamment vous aider à identifier d’éventuels besoins en terme de financement. Diverses options de financement s’offrent à vous :

1. Financement personnel : vous pouvez utiliser vos économies ou obtenir un prêt personnel auprès d’une banque ou d’un autre établissement financier pour couvrir les coûts liés à l’ouverture de votre boucherie.
2. Prêt bancaire : vous pouvez demander un prêt à une banque ou à un autre établissement financier en fournissant un business plan détaillé et en présentant des garanties de remboursement solides.
3. Subventions et aides financières : il existe de nombreuses subventions et aides financières disponibles pour les entrepreneurs qui ouvrent une boucherie, notamment les subventions de démarrage et les prêts à taux avantageux. Renseignez-vous auprès de votre chambre de commerce ou de votre mairie pour en savoir plus sur les options disponibles dans votre région.
4. Investisseurs : vous pouvez également chercher des investisseurs qui seraient intéressés par votre projet de boucherie. Cela peut être une option intéressante si vous ne disposez pas de fonds personnels suffisants ou si vous préférez ne pas emprunter de l’argent.
5. Crowdfunding : aussi appelé financement participatif, une plateforme vous met en relation avec des particuliers prêts à soutenir votre projet financièrement

Étape 4 : Choisir le statut juridique de votre boucherie

Le choix du statut juridique de votre boucherie est fondamental. En effet, c’est cet élément qui déterminera l’étendue de votre responsabilité en cas de difficultés financières, le régime social auquel vous serez rattaché, le mode de gouvernance de l’entreprise, etc.

Bon à savoir : le statut juridique de votre entreprise aura également un impact sur sa fiscalité. Selon les formes juridiques, vous pouvez être soumis à l’impôt sur les sociétés ou faire l’objet d’une imposition sur les revenus.

Plusieurs options s’offrent alors à vous :

Créer votre société

Vous pouvez tout à fait décider de créer votre société. Il s’agit alors d’un excellent moyen de protéger votre patrimoine personnel. En effet, votre société dispose d’une personnalité juridique distincte de la vôtre. Vos patrimoines ne se confondent donc pas.

Vous aurez alors le choix entre plusieurs formes sociales. Voici les plus couramment utilisées pour ouvrir une boucherie :

1. Société à responsabilité limitée (SARL): la SARL est un statut juridique couramment utilisé pour les petites et moyennes entreprises, y compris les boucheries. Dans une SARL, les associés sont responsables de leurs propres dettes et ne risquent pas de perdre plus que leur investissement. La responsabilité des associés est limitée au montant de leurs apports.
2. Société par actions simplifiée (SAS) : c’est une forme juridique qui permet à plusieurs personnes de s’associer pour exercer une activité économique. Vous êtes responsable de votre entreprise à hauteur de votre apport personnel.
3. Société unipersonnelle : si vous envisagez d’ouvrir votre boucherie en solo, vous pouvez opter pour une forme de société unipersonnelle, comme la SASU (forme unipersonnelle de la SAS) ou l’EURL (forme unipersonnelle de la SARL). Ces formes unipersonnelles vous permettent de profiter des divers avantages de la SARL et la SAS tout en conservant une certaine marge de manœuvre.

Exercer en tant qu’entrepreneur individuel

En devenant entrepreneur individuel, vous êtes seul responsable de votre entreprise et vous percevez tous les bénéfices. Vous bénéficierez alors d’une grande autonomie dans la gestion de votre entreprise.

Bon à savoir : depuis la réforme de février 2022, il existe un statut unique d’entrepreneur individuel qui protège votre patrimoine personnel. Si votre entreprise ne dispose pas de la personnalité morale ou d’un patrimoine propre, vous ne serez tenu de ses dettes que sur votre patrimoine professionnel, c’est-à-dire les biens utiles à votre activité professionnelle (par exemple, votre ordinateur ou votre véhicule s’ils vous servent dans l’exercice de votre activité).

Ouvrir sa boucherie en auto-entrepreneur

Vous pouvez également choisir d’opter pour le statut de micro-entrepreneur (ex auto-entrepreneur). Ce statut vous permet de bénéficier d’un statut fiscal avantageux et de démarches de création simplifiées.

Attention cependant : afin de bénéficier de ce statut, il convient de ne pas dépasser certains plafonds de chiffre d’affaires. Le boucher exerçant une activité commerciale, il sera soumis au plafond annuel de 188 700 € TTC. De plus, votre entreprise ne dispose pas d’une personnalité juridique distincte de la vôtre. En cas de difficultés financières, vous êtes responsables des dettes de votre entreprise sur votre patrimoine personnel.

Étape 5 : Réaliser les formalités de création de votre entreprise

Si vous optez pour la création d’une société, il faudra suivre une procédure relativement complète : constitution du capital social de la société, rédaction des statuts, publication d’un avis de constitution dans un journal d’annonces légales (JAL), etc.

Pour vous lancer en entreprise individuelle, connectez-vous sur le site procedures.inpi.fr, renseignez vos informations et déposez vos pièces justificatives.

Si vous optez pour le statut de la micro-entreprise, les démarches de création sont simplifiées. Il vous suffira simplement d’effectuer une déclaration de début d’activité en ligne. Cette formalité se réalise simplement sur le Guichet Unique, la nouvelle plateforme unique de réalisation des formalités d’entreprise. Depuis le 1er janvier 2023, tous les entrepreneurs, y compris les auto-entrepreneurs, doivent y réaliser leurs formalités. Vous devrez y joindre certaines pièces justificatives (pièce d’identité par exemple) selon votre situation.

Bon à savoir : depuis le 1er janvier 2023, toute entreprise (y compris les micro-entreprises) exerçant une activité commerciale, artisanale, agricole ou libérale doit être enregistrée au registre national des entreprises (RNE). La création de cet organisme entraîne la disparition de l’immatriculation au répertoire des métiers (RM), au registre du commerce et des sociétés (RCS) et du registre des actifs agricoles (RAA).

Quel est le salaire d’un boucher ?

Le salaire d’un boucher dépend de plusieurs facteurs, notamment de son niveau de formation, de son expérience, de sa localisation géographique, de la taille de l’entreprise pour laquelle il travaille et de son poste. Le salaire moyen d’un boucher se situe entre 1700 et 2500€ bruts par mois.

Cependant, un boucher expérimenté peut espérer gagner plus : un chef de rayon dans le secteur de la grande distribution peut gagner aux alentours de 3000 à 4000€.

Quel budget pour l’ouverture d’une boucherie ?

Le budget nécessaire pour l’ouverture d’une boucherie dépend de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement, la taille de l’espace, le niveau de qualité de la viande que vous souhaitez offrir et le niveau de concurrence dans votre zone.

Il faudra prendre en compte plusieurs postes de dépense, par exemple :

Matériel

Pour exercer votre activité de boucher dans de bonnes conditions, vous aurez besoin de plusieurs pièces d’équipement, comme :

• Matériel de préparation : scies à os, mélangeur-broyeur, hachoir à viande, remplisseuse de saucisses, table de préparation ;
• Matériel de présentation : Comptoirs de vente réfrigérés, plateaux à viande, crochets à charcuterie, vitrines chauffantes pour les plats cuisinés ;
• Matériel de stockage : réfrigérateurs et chambre froide, congélateurs, emballeuse sous-vide ;
• Petit équipement : balances, couteux, aiguiseurs, gants, tabliers, chapeaux.

Local et travaux

Tout dépend ici de l’emplacement et de la superficie du local que vous souhaitez acquérir ou acheter. Certains travaux d’aménagement et de décoration peuvent être nécessaires pour garantir à votre clientèle une bonne expérience : il faudra prendre en compte ces dépenses.

Dépenses liées au personnel

Dans ce poste de dépenses, on trouve les premiers salaires, les cotisations patronales, les frais de publication d’offres d’emploi, les frais des agences de recrutement ou d’interim, etc.