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Comment créer une pâtisserie ?

Comment créer une pâtisserie ?

Comment créer une pâtisserie ?

Le pâtissier est une personne qui confectionne et vend des gâteaux, préparations culinaires à base de pâte garnie et cuites au four ainsi que des glaces, chocolats, confiseries et viennoiseries.

Le métier de pâtissier est une profession réglementée soumis à des règles spécifiques afin de garantir au consommateur un savoir-faire et une bonne qualité des produits. A ces fins, il existe des prérequis en terme de diplôme ou de compétences. De plus, du fait de la nature des produits confectionnés, l’entreprise devra respecter certaines règles en matière notamment d’hygiène, d’étiquetage…

Dans cet article nous nous concentrerons sur les dispositions légales applicables à l’activité de pâtissier.

 

Les conditions nécessaires à l’ouverture d’une pâtisserie

 

L’exercice de l’activité de pâtissier, du fait notamment de sa nature, nécessite quelques prérequis tant au niveau de la formation ou des qualifications professionnelles qu’au niveau du stage préalable à l’installation.

 

Qualifications professionnelles et diplômes

 

Avant l’immatriculation de la société ou de l’entreprise ayant pour objet l’activité de pâtisserie, le dirigeant doit justifier soit :

  • d’un CAP, BEP pâtisserie ou diplôme de niveau égal ou supérieur relatif à la pâtisserie

  • d’une expérience pro d’au moins 3 ans dans une entreprise exerçant sur le territoire de l’Union Européenne l’activité de pâtisserie

Si le dirigeant ne dispose pas de l’une des conditions précitées, il peut toutefois nommer un salarié en charge de l’activité. A ces fins, il devra, lors de l’immatriculation de la société au répertoire des métiers, justifier des compétences du salarié et fournir une copie de son contrat de travail.

Enfin, il est possible de recruter des personnes exerçant des activités en rapport avec la pâtisserie ne remplissant pas les conditions requises si ces dernières sont sous le contrôle effectif de la personne justifiant des conditions requises à l’exercice de l’activité.

 

Nature de l’activité et SPI

 

L’activité de pâtissier est une profession artisanale dès lors que l’entreprise n’emploie pas plus de 10 salariés. Si, lors de sa création, elle compte employer plus de 10 salariés, elle sera considérée comme commerciale. Enfin, si la pâtisserie effectue de l’achat revente de denrées alimentaires et emploie moins de 10 salariés son activité sera dite mixte.

Dès lors que l’activité est considérée comme artisanale, certaines règles tendent à varier notamment au niveau des chambres compétentes pour l’immatriculation de la société.

En effet, si l’activité de pâtisserie est exercée au moyen d’une société commerciale (SAS, SASU, SARL, EURL) ou que l’activité est considérée comme mixte, la société ou l’entreprise devra faire l’objet d’une double inscription :

  • au RCS (registre du commerce et des sociétés)

  • au RM (répertoire des métiers)

Dans cette situation, l’immatriculation de la société ou de l’entreprise se fera au CFE de la chambre des métiers et de l’artisanat.

 

Toutefois, préalablement à cette immatriculation, le dirigeant de la société ou de l’entreprise devra réaliser le SPI (Stage préparatoire à l’installation). Ce stage, d’une durée de 30h en moyenne réparti sur 3 à 4 jours, vise à sensibiliser les dirigeants d’entreprises artisanales aux bases de la gestion d’entreprise ainsi qu’aux obligations légales et fiscales en découlant. Le stage coûtait 194 euros en 2017 auxquels peuvent s’ajouter certains modules payants complémentaires.

Il se fait sur demande du futur artisan. A compter de sa réception, la chambre des métiers devra organiser le stage dans les 30 jours.

Une dispense peut être demandée à la chambre des métiers si au moins une des conditions suivantes est remplie :

  • l’entrepreneur a suivi une formation en gestion équivalente ou supérieur au stage (niveau bac+2 minimum comprenant un enseignement en économie et en gestion)

  • l'entrepreneur est aidé par une action d’accompagnement à la création et reprise d’entreprise

  • le dirigeant a exercé pendant 3 ans minimum une activité pro nécessitant au minimum le niveau de connaissances du SPI (commerçant, artisan, conjoint collaborateur…)

 

Les réglementations applicables à l’activité de pâtisserie

 

Il convient dans cette partie de préciser les réglementations applicables à l’exercice de l’activité de pâtissier tant au niveau de l’établissement qu’au niveau des normes relatives aux produits pâtissiers.

 

Normes relatives à l’établissement

 

La pâtisserie, dès lors qu’elle accueille du public (ce qui est majoritairement le cas) doit respecter les normes en matière de sécurité des incendies. En somme, les locaux doivent notamment (non exhaustif) :

  • permettre une évacuation rapide et en bon ordre tant des clients que des personnes y travaillant en disposant au moins de 2 sorties

  • utiliser des matériaux et des éléments de construction présentant des caractéristiques de resistance appropriées en cas d’incendie

  • prévoir un éclairage de sécurité en cas de défectuosité de l’éclairage habituel

  • être équipés d’un dispositif d’alarmes incendies et notamment d’extincteurs

En outre, les installations techniques telles que les ventilations, fours, frigo doivent respecter la tranquillité du voisinage au moyen d’une isolation adéquate.

Enfin, l’établissement est soumis aux horaires et jours de fermetures établis par arrêté préfectoral. Il convient en fonction du lieu d’exercice de se renseigner les horaires et jours de fermeture applicables.

 

Normes relatives aux produits vendus

 

Les pâtisseries sont des denrées alimentaires périssables, elles présentent un risque à la consommation. Afin de minimiser les risques et remplir son objectif de santé publique, l’administration effectue de nombreux contrôles sanitaires au regard des règles applicables notamment au niveau européen. En effet, le “Paquet Hygiène” prévoit un ensemble de texte communautaire dont notamment :

  • des obligations d’hygiène relatives aux aliments produits

  • la mise en place de procédure basé sur le HACCP (système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise). Sommairement, il s’agit d’une méthode sanitaire dont l’objectif est d’éliminer ou réduire à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique ou physique.

Elaboré par des organisations professionnelles et validé par l’administration, un guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie répertorie l’ensemble des textes applicables en la matière.

En outre, l’arrêté du 21 décembre 2009, dispense des règles sanitaires en matière de conservation des aliments d’origine animale.

 

Enfin, le pâtissier devra respecter les règles d’étiquetages des pâtisseries vendues. Néanmoins, il convient de distinguer les pâtisseries préemballées de celles qui ne le sont pas.  Dès lors que les produits sont préemballés, de nombreuse règles en matière d'étiquetages s’appliquent à savoir notamment :

  • la valeur énergétique du produit

  • la provenance de certains ingrédients notamment ceux d’origine animale

  • les ingrédients utilisés à la confection du produit

Dans tout les cas, il faudra présenter de manière lisible l’utilisation ou la présence de trace d'allergène au consommateur.

 

Le choix de la forme juridique adaptée à l’exercice de l’activité de pâtissier

 

L’activité de pâtisserie nécessite un investissement relativement lourd. En effet, en réalisant votre prévisionnel, il faudra compter les loyers du bail commercial, l’amortissement des machines et outils, la masse salariale, les intérêts et le principal d’un emprunt (sauf si vous fonctionnez sur fonds propres). Il s’agit d’autant d’élément qui suggère de vous orienter vers une société pour l’exercice de votre activité.

En somme, selon que vous êtes seul ou avec des associés, nous vous conseillons d’opter soit :

  • pour une SASU ou une EURL (si vous êtes seul)

  • pour une SAS ou SARL (si vous décidez de vous lancer à plusieurs)

Pour plus de détails concernant le choix de votre statut juridique, n'hésitez pas à nous contacter.

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